Les tartelettes aux fruits rouges

    Pâtisseries - Dernière mise à jour le
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    Intermédiaire
    Moyen

    Ingredients

    • Confit de fruits rouges :
    • Purée de fruits rouges
      300g
    • Sucre
      30g
    • Pectine NH
      4g
    • Ganache montée à la vanille :
    • Crème froide
      300g
    • Crème chaude
      75g
    • Chocolat blanc
      100g
    • Gélatine poudre
      3.5g
    • Eau de réhydratation
      21g
    • Vanille en gousse : 1/2
    • Montage :
    • fruits rouges frais : QS
    Préparation
    1

    Préparez le confit de fruits rouges. Chauffez la purée de fruits à 50°C environ. Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le mélange à la purée. Portez à ébullition. Réservez.

    2

    Préparez la ganache montée à la vanille. Réhydratez la gélatine à l’eau. Chauffez la crème avec la vanille. A ébullition, ajoutez la gélatine, mélangez et versez sur le chocolat blanc. Mixez. Ajoutez la crème froide et mixez de nouveau. Réservez au froid 12 heures environ. Montez la ganache montée a consistance pochable.

    3

    Réalisez le montage. Pochez des boules de ganache montée sur le palet breton à l’aide d’une poche et d’une douille de 10. Creusez à l’aide d’une cuillère à pomme 1 ou 2 boules de ganache. Remplissez ces trous de confit de fruits rouges. Disposez des morceaux de fruits rouges harmonieusement.