Le seigle-citron

    Pâtisseries - Dernière mise à jour le
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    Intermédiaire
    Moyen

    Ingredients

    • INGRÉDIENTS POUR 5 PIÈCES
      0
    • de Moul-Bie Pain de Seigle Bavarois
      1kg
    • d’eau
      700g
    • de jus de citron
      60g
    • de cubes de citrons confits
      60g
    • de zestes de citron
      10g
    • de levure
      50g
    • de sel
      18g
    • Pavot : q.s.
      0
    Préparation
    1

    Mettre tous les ingrédients (excepté les 60 g de citrons confits) dans la cuve d’un batteur et pétrir.

    2

    Pétrissage au batteur :

    3

    10 min. en 1ère vitesse

    4

    2 min. en 2ème vitesse

    5

    1 min. en 1ère vitesse pour incorporer les citrons confits

    6

    (Température de base : 56°C)

    7

    Pétrissage axe oblique :

    8

    12 min. en 1ère vitesse

    9

    4 min. en 2ème vitesse

    10

    2 min. en 1ère vitesse

    11

    (Température de base : 60°C)

    12

    Pointage : 5 min

    13

    Pesée : 5 pièces à 375 g

    14

    Détente : 15 min

    15

    Façonnage : en bâtard, topping pavot puis couper en chevron

    16

    Apprêt : 45 à 60 min

    17

    Cuisson : 40 à 45 min. à 230°C (évacuer la buée à mi-cuisson)